Besöket ägde rum på en av sommarens absolut varmaste kvällar och valet föll på den minsta menyn,  6 rätter. Värmen gjorde att det kändes omöjligt att få i sig mer.

Förrätter, förrätter , förrätter

Middagen inleddes med en liten amuse bouche bestående av en yttepytte dillstrut med blomkålscreme, gräslök och löjrom. God, klassiska smaker, överraskningen bestod av att själva struten var relativt söt. Jag kände mig dock osäker på om jag verkligen gillade smakkombinationen.

Därefter fick vi en stenbricka med ytterligare 3 aptitretare. ackompanjerat av ett halvtorrt rieslingvin. Vin jaune krispig potatis kryddad med vitpeppar och krispig persilja(läs chips), mandelpotatispuré med rostat kycklingfett, friterad lök och smörpulver.

Gravad helgeflundra på friterat torskskinn med färsk regnbågsrom, havsfänkål, dill samt en syrlig avocadocreme smaksatt med matchathé.

Feuille de brique med torkad rödbeta, bipollen, apelsinsalt serveras med hibiskus och sviskonpuré, krämig leverpastej, anklår och krasse. Favoriten var feuille de briquen, sött, salt, krämigt och krispigt i ett.

Sedan serverades vi en glasbricka med ytterligare 3 aptitretare, efterföljt av en träbricka med de 3 sista aptitretarna. Glasbrickan innehöll kokt hummer med vaniljkryddad majrova, emulsion på lavendelhonung, äpplekärns- och mandelolja, serveras med krispigt äpple, rosmarin och röd grape.

Naturlig gåsleverpudding smaksatt med vit miso- och dulche de leche, serverades med rostade hasselnötter och inkokta körsbär.

Sist en confiterad spädgriskind bunden med tryffelmajonäs, vete kokt i baconbuljong och friterad svartrot.

På träbrickan fanns ostronpärlor med limekryddad gurka, mjuk gele på äpple, dill samt ängssyra. Morotsmaräng med rostad majscreme kryddad med dragon och till sist en gul tomatgaspacho smaksatt med grovkornig senap samt torkat rött tomatskal.

Av dessa 6 var hummern en solklar favorit, fantastisk doft och mycket intressanta smakkombinationer. Den lilla, lilla morotsmarängen fick också mitt hjärta att sjunga, den var en underbar smakexplosition, och framförallt konsistensen av maräng som smälte i munnen tillsammans med majscremen som var len. Gåsleverpuddingen kändes lite för rinnig, väldigt mäktig och jag hade velat haft mer av körsbären för att bryta av det feta. Griskkinden hade nog varit god om det inte var för all tryffel, Jag hade bestämt mig för att verkligen ge tryffeln en chans, men den är något svår för mig att ta till mig.

Till sist fick vi en isad grön ärtsoppa med jordgubbe, blodgrape, ärtor och basilika. En helt underbar sommarsoppa som jag definivt kommer att försöka återskapa.

… och så lite rökt smör

I väntan på varmrätterna serverades vi surdegsbröd på vete och 2 olika sorters knäckebröd. Vi fick ett smör från Arboga specialtillverkat för restaurangen samt ett rökt smör som serverades i en glaskupa innehållande rök. Så när kupan lyftes av fick spreds rökdoften i rummet. Mycket oväntat och kul.

… varför inte lite lagrat grisfett från Toscana också?

Fiskvarmrätten som serverades var kvällens stora höjdpunkt, en hel grillad marulk tillagad i 2,5 timme under tunt grisfett (från Toscana, lagrat) och pilgrimsmussla. Fisken serverade med vit sparris bakad i 3 timmar med lime, citrongräs och koriander, saffrans- och curry “Thailandise” samt olja och nötter från pistage.  Curryn och pistagenötterna var en sinnesjukt god smakkombination. Pilgrimsmusslan och marulken var perfekt stekta och vinet som serverades till, Jean-Philippe Padie, Fleur de Cailloux VdP Cotes Calatanes 2008, var nog den bästa kombination mellan mat och vin jag någonsin upplevt.

Tryffelgalore

Efter fisken var det dags för lite mer tryffelgalore. Vi serverades restaurangens version av fattiga riddare, en slags “bakelse”  med en botten bestående av bröd, fylld med en citronsmakande silverlöksstuvning och sedan topping av bröd och parmesanost och tryffel. Utseendemässigt såg det ut som en napoleonbakelse. Den serverades med 100 årig balsamvinäger samt en varm buljong av tryffel och vit soja och en liten spraydusch av tryffelarom.  Det här var comfort food gone gourmet, mjuk, gojsig och tröstande god fyllning med  krispig topping, en fräschör av citronen.
Balsamvinägern lyfte det hela ytterligare. Dock hade jag klarat mig utan sprayduschen av tryffel, doften av tryffel är det som är absolut svårast att komma förbi när det gäller tryffel och den varma buljongen tyckte jag inte heller egentligen tillförde rätten så mycket. Dock var den snyggt serverad i tekanna och japanska temuggar.

Vassle och hö

Kvällens kötträtt var en dilammsadel som var pocherad i vassle och hö, som sedan knaperstekts i lantsmör. Tillbehören bestod av velouté på ramslök och persilja, toppmurklor, kantareller, spritade ärtor samt osrtonblad, syrad färsk lök, blomster från Jan Andersson och steksky. För mig var höjdpunkten med denna rätt faktiskt vinet., en barbaresco från 2004, mjuk och len, men smakrik. Jag tror mina smaklökar började mattas av vid det här laget, maken tyckte mycket om rätten, och jag tyckte att den var helt klart godkänd, men eftersom rätten bestod av relativt delikata smaker, sommarprimörer och dilamm, klarade nog inte mina smaklökar att känna smakerna ordentligt efter tryffelbonanzan som varit. Synd eftersom jag brukar älska rätter med den här profilen.

Och en enkel dessert

Efter alla komplicerade smaker var kvällens efterrätt en befrielse, den var enkel och rättfram, inget bullshit. För i ärlighetens namn, jag uppskattade varenda rätt och den tankemöda, lekfullhet och experimentlusta som låg bakom, men någonstans mitt i middagen kunde vare sig maken eller jag hålla oss ifrån att driva med alla pretentiösa rätter. Frantzén och Lindeberg saknar definitivt inte humor i sin matlagning, men dock tangerar ett besök där gränsen för vad som känns ansträngt och krystat.  Samtidigt hör det liksom till, det är det man betalar för, att få äta saker man inte trodde fanns som lagrat grisfett från Toscana, men i grund och botten är jag en enkel tjej som gillar enkel mat.

Efterrätten bestod hursom av en jordgubssorbet, soltorkade jordgubbar, jordgubbar pocherade i Lillet, marcarponecreme och smulade maränger. En söt Asti ackompanjerade sorbeten som var len som siden. En riktigt god dessert helt enkelt!

Kaffe och snask

Till kaffet serverades en mängd med snask, sura kolaremmar, banankola, mashmallows, aprikosmarmelad och 4 olika sorters chokladpraliner. Och så Frantzen och Lindebergs desserthamburgare serverad i en liten hamburgerkartong och miniflaskor med senap (mangopure) och ketchup (jordgubbspure). Hamburgerbrödet bestod av en macaron, köttet av någon slags nougat, vad osten bestod av lyckades jag inte utröna. Mer kul än gott faktiskt.  De sura kolaremmarna var nog bäst i urvalet.

Jag förstår absolut att Frantzén och Lindeberg fick sin andra stjärna i våras, den tekniska nivån är skyhög, menyerna genomtänkta och de bjuder på en upplevelse, mer än bara en middag. Maten presenteras på ett fantasifullt sätt, porslinet och uppläggningen förstärker själva matupplevelsen. Och de har mycket humor i sin matlagning. Men jag hade nog ändå uppskattat om antalet rätter varit färre, särskilt förrätterna. De första aptitretarna var så pass små att de enbart utgjorde en tugga, och med så pass komplicerade smaker behöver i alla fall jag lite mer än en tugga för att till fullo ta till mig och känna alla smakerna. Dessutom hade jag svårt att hålla uppmärksamheten och smaklökarna alerta hela kvällen.  Det var en härlig kväll, men samtidigt är jag lika glad när jag serveras vällagad okomplicerad husmanskost. Någon fulländad gourmet blir det nog inte av den här damen.

• 50 gr smör
• 50 gr mandelmassa
• 1 ägg
• 1dl florsocker
• 1 dl vetemjöl
• 0,5 tsk bakpulver
• 2 st konserverade persikohalvor
• 50 gr hallon

• 1 dl creme fraiche
• 0,5 vaniljstång
• 1 msk florsocker
• skivade persikohalvor

Bondbönspuré med fetaost och spenat

• 350 gr torkade skalade bondbönor
• vatten
• 2-3msk tomatpure
• 2-3 lagerblad
• salt
• 1 hackad gul lök
• 1-2 klyftor vitlök, gärna färsk
• ett tråg babyspenat (70gr)
• generöst med olivolja
• 100 gr fetaost
• 1 pressad lime
• salt+nymalen svartpeppar

Blötlägg bönorna över natten. Koka dem sedan mjuka i vatten, tomatpuren, lagerbladen och salt. Bönorna kommer att koka sönder, men det gör inget. Häll av vattnet. Fräs lök och vitlök i generöst med olivolja, häll i bönmoset och låt det hela puttra ett par minuter. Tag av purén från värmen och tillsätt limesaften, babyspenaten och smula ner fetaosten. Smaka av med salt och svartpeppar.  Servera som ensamrätt eller till salciccia, gärna en het variant.

Laxpizza med citron och dillcreme

6 halvstora

• 25 gr jäst
• 2 dl ljummet vatten
• 2 tsk olivolja
• 1 tsk honung
• 1 tsk salt
• 4,5 dl vetemjöl

Smula jästen i en bunke, rör ut den i vattnet, tillsätt salt, honung och olivolja samt 4 dl av mjölet. Arbeta degen i ca 5 minuter oh tag sedan upp den på bakbordet och knåda den 2-3 minuter. Lägg tillbaka degen och låt den jäsa ca 30 minuter under bakduk. ag upp degen och dela den i 6 delar, forma till runda bullar och tryck ut degen med handen. Låt jäsa på mjälat bakbord under plastfolie ytterligare 15-20 minuter. Sätt ugnen på 250 grader. Kavla ut degen till tunna pizzor och grädda i 5-7 minuter. Låt svalna under bakduk.

Citron och dillcreme

• 0,5 dl finhackad schalottenlök
• 1 tsk pressad citron
• 2 dl creme fraiche
• 2 msk hackad dill
• salt och svartpeppar

Blanda ihop ingredienserna till cremen.

Topping

• 1 liten rödlök
• ca 200 gr kallrökt lax

Bred på cremen på de ljumma bottnarna, toppa med rödlök och lax. Servera

Citronfilé  för mig en riktigt retrorätt. Min mor upptäckte receptet i ett recepthäfte på senare hälften av åttiotalet och rätten blev en säker helgfavorit hemma hos oss. Jag minns att jag tyckte att det var lite annorlunda sådär med dragon och citron och vi hade ganska nyligen börjat äta fläskfilé istället för lövbiff eller grillad kyckling till helgerna.

Så här i retrospektiv känns det helmossigt, men det finns tillfällen när man vill ha god förutsägbar mat, inget nytt, inget konstigt, så citronfilén serveras fortfarande här hemma emellanåt. Den har fördelen att barn brukar älska den och att den går extremt snabbt att laga. Ursprungsreceptet är på fläskfilé, men jag använder oftast kalkon eller kyckling.

Citronfilé

4 portioner

• 600 gr fläsk-, kyckling- eller kalkonfilé
• 3 dl grädde (eller gräddmjölk)
• en halv buljongtärning eller ngn msk fond
• ett par matskedar pressad citron
• ett par teskedar torkad dragon
• salt
• peppar

Skär filén i ett par cm tjocka skivor och bryn dem i panna, salta och peppra. Slä över grädde, buljong, citron och dragon. Koka ett par minuter och smaka av med evenetuellt mer citron och dragon. Servera med ris eller potatis.

Röding

2 port

• 1 röding
• blandade färska örter
• en halv citron
• salt
• peppar

Ljummen skockasallad

2 port

• 250 gr jordärtskockor
• 0,25 paket bacon
• 1 purjolök
• 70 gr babyspenat
• salt
• olivolja
• svartpeppar

Skölj fisken i kallt vatten och fyll den med örterna samt tunnt skivad citron.  Gör ca 4-5 skåror på vardera sida i skinnet och tryck ner tunna citronskivor samt örter även där. Salta och peppra. Lägg fisken i en ugnssäker form och stek ca 15-20 minuter i 175 grader tills fisken är nätt och jämt genomstekt.

Skala och koka skockorna till salladen. Skiva purjolöken i ganska grova skivor, skär eller klipp baconet i små, små bitar och stek dem sedan tills baconet är riktigt knaprigt. Häll av skockorna och blanda med baconet och purjolöken. Vänd ner spenaten. Salta och peppra och toppa med en god olivolja.

Jag brukar relativt ofta därför bjuda på fisk när vi har middagar, de flesta brukar tycka om fisk, men tycker att de äter det för sällan. Dessutom är fisk snabblagat och smidig bjudmat, att i alla fall våra ungar diggar fisk är också en fördel.

Fisken med pinjenötter och vitlök är så enkel att man nästan skäms när folk frågar hur man gjort, det är nästan så att det inte kan klassas som matlagning, men attans god är den i alla fall.  Jag hoppar gärna över potatisen, och äter en ljummen sallad istället.

Kolja med vitlök och pinjenötter

4 portioner

• 600-800 gr kolja, sej eller annan miljömässigt hållbar vit fisk
• 3 msk smör
• saften från en halv citron
• salt+ peppar
• 0,5 dl hackad bladpersilja
• 0,5 dl pinjenötter

Lägg fisken i en ugnssäker form. Salta och peppra den. Smält smöret, pressa eller hacka vitlöken och lägg den i smöret och pressa ner citronsaften i smöret. Häll smöret överfisken, strö över persilja och pinjenötter. Stek i ugn 225 grader i ca 15-20 minuter. Passa så att pinjenötterna inte blir för mörka. Servera med kokt potatis eller varför inte salladen här nedan.

Ljummen sallad

Tanken är att salladen ska innehålla bladgrönt i olika former. Jag brukar ta till exempel spenat, mangold, haricot vert, savoykål, ruccola, mangoldskott, brysselkål och grönkål. Ta det du har hemma helt enkelt. Ansa och skär eventuellt grönsakerna i lagom bitar, fräs dem snabbt i olivolja och en krossad klyfta vitlök. Smaka av med salt, peppar och lite pressad citron. Servera varm eller ljummen.

Munkar är extremt enkelt att baka, mycket lättare än vad de flesta föreställer sig. Jag tror att en hel del drar sig för friterandet. Men med avstängd fläkt och kastrullocket i närheten är det vare sig farligt eller svårt. Hembakta munkar slår de köpta med hästlängder och i alla fall min bekantskapskrets har blivit djupt impade när jag bjudit på munkar.

Så varför inte plocka fram finnen in dig till valborg!

Munkar

20 st

• 100 gr smält smör
• 2,5 dl mjölk
• 0,5 paket jäst (25 gr)
• 1 dl socker
• 1 krm salt
• 1,5 tsk kardemumma
• 1 ägg
• 7-8 dl vetemjöl
• kokosfett eller neutral olja till fritering (runt 0,5 dl-1 liter)
• strösocker

Ljumma mjölken och lös upp jästen i den. Tillsätt salt, kardemumma, ägg, socker och det smälta smöret. Häll i mjölet och knåda degen slät (den är relativt lös). Låt jäsa 30 minuter. Häll sedan ut degen på mjölat bakbord och dela degen i 20 delar. Rulla runda bullar och låt jäsa ytterligare 30 minuter under bakduk. Gör sedan hål i munkarna med fingrarna, hålet skall vara större än du tror då munkarna jäser upp när du friterar dem.

Värm oljan eller kokosfettet  till ca 180 grader och fritera sedan 2-3 munkar i taget.  Det tar ca 1-2 minuter per sida. Lyft upp munkarna och doppa dem i strösocker. Låt svalna och njut med ett glas sima.

Sima

2 liter

• 1 citron
• 2 liter vatten
• 2,5 dl farinsocker
• 0,25 tsk jäst
• russin
• socker

Skär bort det gula av skalet på citronen med en vass kniv. Skär bort det vita och skär sedan köttet i tunna skivor. Lägg skal (det gula) och kött i ett stort kärl (minst 3 liter), häll på 2 liter kokande vatten. Häll i farinsockret och rör tills sockret lösts upp, låt stå tills bladningen är ca 37 grader. Lös upp jästen i drickat, täck kärlet och låt stå i rumstemperatur ca 1 dygn. Lägg ett par russin och ca 1 tsk socker i rena flaskor. Sila av citronkött och skal och häll upp siman i flaskorna. Låt stå tills russinen flyter upp till ytan och siman klarnat. Det tar ett par dygn i rumstemperatur och ca 1 vecka i kyl. Receptet går utmärkt att dubbla.

Hemma hos mina föräldrar har vi alltid ätit lax istället för lamm till påsk. Det här är ett gammal trotjänare som jag ärvt av min mamma. Originalreceptet har nog för länge sedan kommit bort, men kokboken den kommer ur innehåller äldre recept med rätt lantlig karaktär.  Vad boken heter minns jag inte, men jag vet att än så länge finns det ingen som inte älskat den här laxen och receptet har jag gett bort till i princip alla mina vänner och bekanta. Det är en gammal, hederlig och rejäl bjudrätt, som är enkel att göra för många. Så håll till godo och dela gärna med er av mormors lax till era nära och kära.

En liten disclaimer vad gäller såsen, den är inte så tjock i verkligheten, bilden är fotograferad när såsen är kall.

Mormors lax

4 port

• 800 gr laxfilé
• ströbröd

Marinad

• 0,5 dl neutral olja (jag använder raps)
• rivet skal av en citron (ekologisk, annars tvätta noga)
• saften av 0,5-1 citron
• en gul lök finhackad
• 0,5 dl finhackad dill
• 0,5 dl finhackad gräslök
• salt och citronpeppar (leta gärna efter en utan glutamat!)

Sås

• 1 burk creme fraiche
• 1 dl vitt vin (alt fiskbuljong)
• salt
• citronpeppar
• 0,5 dl gräslök

Lägg laxen med skinnsidan ner i en ugnssäker form eller ugnsplåt . Ha gärna bakplåtspapper på plåten så är det lättare att diska sen. Blanda ihop marinaden, och skeda den över fisken. Låt marinera i minst 4 timmar, gärna över natten i kyl med plast över. Sätt ugnen på 200 grader och strö över någon matsked ströbröd över marinaden. Stek laxen i ca 20 minuter, eventuellt lite kortare om den inte är så tjock.

Koka ihop creme fraichen och vinet någon minut, smaka av med salt och citronpeppar. Ha i gräslöken och ta av såsen från plattan. Servera laxen med sås och kokt pressad potatis.

Kronärtskockspeston kan användas till crostini och pastarätter också, den är ljuvlig även utan creme fraiche.

Tårta med medelhavssmak

20 personer

• 48 skivor lite grövre formbröd

Fyllning 1

• 600 gr fetaost
• 3 burkar kesella
• 3 dl ajvar (jag använde den milda)

Fyllning 2

• 1 burk kronärtskockshjärtan
• 100 gr skalade pistagenötter
• 1/3 påse ruccola
• 1/2 kruka basilika
• 2-3 klyftor pressad vitlök
• 1 msk pressad citron, kanske mer
• 3 msk olja
• salt och peppar
• 1 burk creme fraiche

Gegga att ha runt om

• 1,5 burk creme fraiche
• 1,5 ask naturell färskost (300 gr)
• 10-15 soltorkade tomater i olja
• 2 klyftor vitlök

Till garnering

• 2 squash
• 2 aubergine
• 2 paprikor (röda eller gula)
• 1 tråg, 250 gr  körsbärstomater
• 2 mozzarellaostar
• ca 300 gr parmaskinka eller westfalisk skinka
• oliver
• coctailkapris
• basilika
• ett tråg ruccola eller blandade salladsskott
• balsamicocreme
• peppar
• olivolja

Börja med fyllningarna. Mixa kesella, ajvar och fetaost till den första fyllningen. Kör alla ingredienserna, förutom creme fraichen till den andra fyllningen i matberedare till en pestoliknande röra. Blanda i creme fraichen.

Kantskär brödskivorna och lägg 12 av dem på ett fat/en skärbräda/en bricka och bred på hälften av fyllning 1. Lägg på ytterligare 12 skivor bröd och bred på fyllning 2. Fortsätt sedan med 12 skivor och det sista av fyllning 1. Avsluta med de sista 12 brödskivorna. Låt tårtan stå kallt i minst 1 dygn. Plasta den väl!

Skär squash och aubergine på längden i tunna skivor. Är squashen tunn går den att skära med osthyvel. Salta skivorna lätt och låt stå en stund för att dra ut vatten. Grilla sedan squash och aubergine på hög värme, gärna i grillpanna i olivolja.

Skär paprikan i 1-2cm breda skivor, grilla i ugn på grillvärme med skinnsidan upp tills paprikan får lite färg. Lägg skivorna i en platspåse  medan de är varma, låt svalna och dra sedan av skinnet.

Mixa ingredienserna till geggan som skall vara runt om. Se till att de soltorkade tomaterna är ordentligt mixade. Bred geggan runt om tårtan. Täck kanterna med ruccola eller salladsmix. Riv mozzarellan i bitar och halvera körsbärstomaterna. Garbera tårtan med rullar/rosor med grillad squash och aubergine och skinka, mozzarellabitar, tomater, oliver och coctailkapris. Det ska vara mycket fyllning och tårtan ska ha ett rustikt utseende. Garnera till sist med lite färsk basilika och några drag med pepparkvarnen. Ringla över lite balsamicokräm över tårtan precis innan servering .